Naposledy overené: 3. augusta 2026

Čo je SVP, CP a CCP?

SVP (správna výrobná a hygienická prax) sú základné hygienické opatrenia, ktoré musí dodržiavať každá prevádzka bez ohľadu na riziko. CP (kontrolný bod) je miesto v procese, kde sa riziko sleduje, ale nie je kritické. CCP (kritický kontrolný bod) je miesto, kde musí byť riziko aktívne riadené, inak ohrozuje bezpečnosť potravín — typicky tepelná úprava alebo chladenie.

Tieto tri pojmy tvoria hierarchiu, na ktorej stojí celý systém HACCP:

SVP — Vstupná úroveň. Sem patrí umývanie rúk, sanitácia plôch, oddelenie surového a hotového jedla, správne skladovanie. Ak máte SVP v poriadku, odstraňujete väčšinu rizík ešte skôr, než vznikne potreba ich formálne sledovať.

CP (kontrolný bod) — Miesto, kde sa riziko sleduje a zaznamenáva, ale chyba v tomto bode sama osebe nevedie k bezprostrednému ohrozeniu zdravia, pretože ďalej v procese existuje ešte záchranná poistka.

CCP (kritický kontrolný bod) — Miesto, kde zlyhanie nemožno nikde ďalej v procese napraviť. Typický príklad: teplota pri tepelnej úprave mäsa alebo teplota chladeného skladovania surových surovín. Pre každý CCP musí prevádzka mať definovaný kritický limit, spôsob monitoringu a nápravné opatrenie pri prekročení limitu.

V praxi: čím menej CCP máte navrhnutých, tým jednoduchšia dokumentácia — ale tým vyššia musí byť kvalita SVP, aby to obstálo pri kontrole. Toto je presne miesto, kde univerzálna šablóna z internetu najviac kríva: počty a umiestnenie CCP sa líšia podľa typu prevádzky (bar vs. kuchyňa s tepelnou úpravou sa líšia zásadne).

Nie ste si istí, koľko CCP potrebuje práve vaša prevádzka?

Spustiť dotazník

Čo je SVP, CP a CCP?

Súvisiace otázky